徐州饮食文化的人文意蕴探究——以羊鱼菜肴为例

时间：2021-07-27 10:38:39 所属分类：水产与渔业 浏览量:

摘要：介绍了徐州羊鱼菜肴历史演进，探讨了徐州羊鱼食俗与文化，提出了弘扬与打造羊鱼文化的建议。 关键词：徐州;羊;鱼;饮食文化 1徐州羊鱼菜肴历史演进 1.1徐地食羊文化传统 徐州食用羊肉的传统由来已久。在新石器时期的龙山文化徐州邳州大墩子遗址中出土羊

　　摘要：介绍了徐州羊鱼菜肴历史演进，探讨了徐州羊鱼食俗与文化，提出了弘扬与打造羊鱼文化的建议。

　　关键词：徐州;羊;鱼;饮食文化

　　1徐州羊鱼菜肴历史演进

　　1.1徐地食羊文化传统

　　徐州食用羊肉的传统由来已久。在新石器时期的龙山文化徐州邳州大墩子遗址中出土羊牙床8件，说明在早期母系氏族时期，徐州先民已经开始将羊作为食物，并使其在饮食方面发挥作用。而羊肉正式作为菜肴的主要原材料则与彭铿有关。彭铿受来自鬼方游牧民族的母亲的影响，多食用羊肉、牛肉等肉食食品。当他受封于徐地、采邑于大彭氏国时，创制出了名为“”的羊肉羹。发展至西周时期，此羹作为宫廷御膳供给王公贵族，《周礼·天官·庖人》中就载有“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香”之句。春秋战国之时，羊羹已向民间普及，并大为人们称道，民众因此逐渐养成“仲春之月，食麦与羊”的饮食习惯。随着生产力的发展，人们逐渐摆脱捕猎野羊的被动窘境，而转向驯养羊群，并把羊作为主要肉类来源固定下来。《徐州畜牧志·概述》曾记载“铜山县台上汉画像石中枯藤老树下的大绵羊”，说明汉时徐州已有饲养绵羊的情况。同时，出土于徐州市铜山县汉王乡东沿村的一系列宴饮庖厨图也能对此情况加以印证。庖厨系列图画展示了东汉时期百姓进行肉食加工的场面，其中就有对捆绑待杀的羔羊(《百戏·庖厨·建筑图》)以及屠宰山羊场景(《庖厨·乐舞图》)的描绘。畜养羊群满足了人们的食羊需求，使得羊作为日常食材与鸡、猪等并列，充分融入徐州百姓的餐桌。在东汉之时，徐州出现了炙烤羊肉串的新式吃法。在《庖厨图》中，有一人左手秉持肉串数枚，置于炉火之上熏烤;右手把持扇柄、摇动扇风。这种独具西域风情的烹饪景象，来源于维吾尔族先民狩猎时期的食肉方法。此法随着西域的打通而走向东方，丰富了徐州人民的饮食口味，开始盛行于徐州及周边地区。时至明代，炙羊肉成为御膳之一。《明宫史四卷·饮食好尚》中有相关描述———“凡遇雪，则暖室赏梅吃炙羊肉”“此月……吃炙羊肉、羊肉包匾……以为阳生之义”，还有“初四日，宫眷内臣换穿丝，吃羊肉、爆炒羊肚。”的记述。发展至清代时，“维族烤羊串”跻身“廷臣宴”，成为“满汉全席”的菜品之一。

　　1.2徐地食鱼文化传统

　　徐州人民的食鱼习惯同样古来已有。徐州邳州大墩子遗址中除出土羊牙床外，还同期出土了双倒刺与三倒刺骨质鱼镖以及陶质网坠，这些物品与先民借助工具进行叉鱼、捕鱼活动有关。此时，先民的渔猎生产已初见端倪。有关徐州地区渔业的记载最早可追溯到《尚书·禹贡》一书记载“海、岱及淮惟徐州……泗滨浮罄，淮夷珠暨鱼”，可知当时徐州一地所产的淮泗白鱼作为贡品已成史实，此时鱼仍被认为是珍贵食物而仅供给于贵族独享。从徐州汉画像石《庖厨图》中悬挂着的鱼来看，东汉时人们烹制鱼肉的方式实现了拓展，由过去简单的蒸煮扩充为靠调味品对其加工，以腌、腊等方式丰富鱼食味道。发展到此阶段，鱼的产量大大增加，鱼便成为人们常见的肉食了。鱼既能满足裹腹的生理需求，又能在精神上给予人们支撑与营养———这与先民将鱼作为祭品来祈求福运、规避祸患的行为有关。出土于徐州贾汪青山泉子的石刻上绘有鲤鱼图案，该鱼正是放置于祭祀案板之上，反映了东汉年间人们寄寓在鱼身上的生活富裕、年年有余的情愫。伴随着食鱼实践的不断积累，除古老的羊方藏鱼外，徐地还诞生了鱼汁羊肉、糖醋四孔鲤鱼、龙门鱼、愈炙鱼、松鼠鱼等诸多名菜，品类繁多，鲜香味醇，令人回味无穷。

　　2徐州羊鱼食俗与文化

　　2.1徐地“伏羊节”盛行之风

　　徐州伏羊节以彭祖文化内涵为基础，是本地的民间食俗节日。该节日的文化底蕴来自于古代人们对“伏腊”节日的祭祀。当时民间“岁时伏腊，烹羊包羔”(《汉书·杨恽》)，同时，宫廷之内也有“伏日上赐从官肉”(《汉书》)，即官方赏赐羊肉的形式。入伏之时，理应“明阳气之极，以助阴气之始”，进食羊肉恰恰就能起到此作用。因羊肉性热，且若将其拌以葱、姜、蒜、花椒等热性佐料，就能够起到以热制热、排汗排毒的食疗效果。人们在大快朵颐、大汗淋漓之时，五脏的积热也随之排除，既有“口福”，又有“健身”之效，可谓一举两得。无论是出于对先祖饮食传统的承继，还是顺应时令、满足以羊进补准备冬藏的需要，“伏天吃伏羊”的饮食习惯保留至今，促成了极具地域风味的“伏羊节”的产生。2004年，徐州第一届“伏羊美食文化节”在市人民政府与餐饮部门的共同推动下举办。既有官方支持，又有民众响应，一阵“伏羊热”随之掀起，逐步由徐州扩散到上海、安徽淮北等周边地区。伏天用羊渐渐成为一项为徐州及周边地区人民所喜闻乐见的集体活动。

　　2.2羊方藏鱼与“鲜”字衍变

　　烹饪鼻祖彭祖将鱼羊同烹，首创出鲜香异常的“羊方藏鱼”菜肴一道。汉字“鲜”正是由此菜的“鱼羊为鲜”取意而成。“鲜”一字与羊方藏鱼密不可分，它的发展经过甲骨文、金文、篆文，再到隶书、楷书，最终演变成了我们熟知的样子。“鲜”字在西周战国时期有上下结构、左右结构2种写法。到了战国时期，左右写法的倾向更加明显，更接近于现在的“鲜”字，即“鱼”左“羊”右。隶书白石神碑中有“”字这一写法，将字分开为3条鱼，取味道鲜美之意，这个字也读作“鲜”，原意是指生鱼，解释为“新鲜”“明丽”的意思，也指鲜美、应时的食物。左边的“鱼”作为部首，在各方解释中含义基本相同，即可食用的鱼。而“羊”的解释却有很多种说法，大概有3种字义：第1种便是源自羊方藏鱼，将羊肉和鱼肉一起烹饪，指鱼肉和羊肉味道的鲜美;第2种，羊是作为平安祥和之意，在保鲜技术不发达的古代，鱼一旦离水死去，其腐化变质速度将加快，而“鲜”字指已经死去但依旧保持完好无损状态、可以安全食用的死鱼;第3种的“羊”字指羊圈，古代人类最早驯化饲养的家畜是羊，将活鱼像羊一样圈养起来，猜想有鱼塘之意，当时汉代“驰山泽之禁”的措施放开了对山泽的限制，平民可以捕鱼为生，采用这种方式食用活鱼的人很少，故鲜字演变出“少”的含义。现存对“鲜”字的研究说法各异，有关说法仍待考证。

　　2.3羊方藏鱼与养生文化

　　彭祖是中华传统养生文化的先驱者，其养生之道主要分为膳食术与导引术两大部分。羊方藏鱼是其膳食术中最具代表性的一道菜。该菜肴将鱼置于大块羊肉中，烹炖之后，口味酥烂香嫩、滋浓味纯。羊与鱼的搭配碰撞，不仅在味觉上相得益彰，给人以绝佳的味蕾享受，还能在营养价值方面发挥互补作用———羊能补气益血、鱼能降脂护心，两相结合，可补五脏、益脾胃，为进补的佳品之一。如今，随着居民生活水平的日益提高，养生需求逐渐凸显，养生理论也随之备受重视。彭祖“药食同源、以食养生”的“膳食养生术”理论，是富有中国传统食学文化的养生方法，其独到之处值得大力发掘、大力弘扬，以充分发挥其现代价值。

　　3羊鱼文化弘扬与打造

　　发展至今，徐州美食已成为中华美食百花园里的一枝奇葩，形成了以徐州为中心的徐海风味。但仍存在定位不明、知名度不够、趣味性不高、文化氛围不浓、宣传力度欠缺等问题。为此，应从以下几个方面进一步推广羊鱼文化，传播徐州美食。

　　3.1开展大型系列文化宣讲

　　依托政府及文化机构的力量，举办以徐州美食为主题的系列讲座，将相关历史资料、学者著作等文化资源具象化，以深入浅出的方式讲解饮食背后的趣味内涵，从根源上帮助人们捋清徐州饮食文化的发展历程，帮助人们建立起文化自觉、文化自信。

　　3.2开发相关文化创意产品

　　在大众旅游时代，应以社会公众需求为导向，开发具有徐州饮食特色的文创衍生品，将实用性、趣味性融入日常用品之中。比如将汉画像石中的鱼、羊、人等形象加以创作印刻在筷子之上，作为纪念品销售;将韩愈创制“愈炙鱼”等饮食历史趣事印于扇面，投放至餐厅以供宣传、使用等。当文创产品数量足够丰富、种类足够齐全时，就可举办相关配套主题展览。还可利用信息化、数字化手段，建立徐州美食中、英文网站，开发经营类游戏产品，制作以徐州饮食为主题的精良话剧、电影等艺术作品。

　　3.3承办区域饮食交流会

　　作为国家“一带一路”战略中的重要节点城市，徐州应大力发挥“五省通衢”的地理优势，跨城市、跨区域开展饮食品鉴、文化交流活动，推动徐州美食魅力展出来、名气响起来。

　　参考文献

　　[1]王文正.徐州饮食史话(暨大彭烹事录)[M].香港:中国文化出版社,2015.

　　[2]赵绍印,宋国盛,姜川.徐州汉画像石中的饮食器具[J].四川烹饪高等专科学校学报,2010(02):9-12.

　　《徐州饮食文化的人文意蕴探究——以羊鱼菜肴为例》来源：《当代农机》，作者:霍彦睿 王丹丹

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